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Kaum ein Begriff fällt in Pizza-Gesprächen so oft wie Hydration. Mal wird sie gefeiert („80 %, super luftig!"), mal gefürchtet („mein Teig klebt überall"). Dabei steckt dahinter eine ganz einfache Rechnung. Wer sie versteht, kann jedes Rezept lesen, anpassen und vor allem verstehen, warum ein Teig sich so verhält, wie er sich verhält.
Was ist Hydration?
Die Hydration beschreibt, wie viel Wasser ein Teig im Verhältnis zum Mehl enthält. Sie wird in Bäckerprozenten angegeben: Das Mehl ist immer 100 %, das Wasser wird als Anteil davon ausgedrückt.
Hydration (%) = Wassergewicht ÷ Mehlgewicht × 100
Ein Teig mit 1000 g Mehl und 620 g Wasser hat also 62 % Hydration. Wichtig: Gerechnet wird mit Gewicht, nicht mit Volumen. Ein Messbecher ist für Mehl zu ungenau, eine Küchenwaage ist Pflicht.
Hydration ist nicht der Wasseranteil am ganzen Teig. Bei 62 % Hydration besteht der Teig nicht zu 62 % aus Wasser, sondern es kommen 62 g Wasser auf 100 g Mehl. Die Summe aller Bäckerprozente liegt deshalb immer über 100 %.
So rechnest du
Vom Mehl zum Wasser
Du hast 500 g Mehl und willst 60 % Hydration: 500 × 0,60 = 300 g Wasser.
Von der Pizza zum Mehl
Meist weißt du eher, wie viele Pizzen du willst. Dann rechnest du rückwärts: Gesamtteig geteilt durch die Summe aller Prozente ergibt die Mehlmenge. Den Rest übernimmt gern unser Teigrechner.
Mit Vorteig oder Sauerteig
Arbeitest du mit Poolish, Biga oder Anstellgut, steckt auch dort Wasser und Mehl drin. Für die Gesamthydration zählst du alles zusammen. Beispiel:
- Poolish: 300 g Mehl, 300 g Wasser
- Hauptteig: 700 g Mehl, 320 g Wasser
- Gesamt: 1000 g Mehl, 620 g Wasser, also 62 % Hydration
Auch Öl macht einen Teig weicher, wird aber nicht zur Hydration gezählt, sondern separat angegeben.
Hydration nach Pizzastil
Die folgenden Richtwerte entsprechen den Voreinstellungen unseres Teigrechners.
| Stil | Hydration | Charakter |
|---|---|---|
| Napoletana | 60 % (55 bis 65) | weich, sehr dehnbar, für sehr hohe Hitze |
| Pizza für mobilen Hochleistungsofen / Markt | 62 % | etwas mehr Reserve, mit 1 % Öl |
| New York | 62 % | mit Öl und etwas Zucker, längere Backzeit |
| Teglia / al taglio | 75 % | sehr weich, luftig, im Blech gebacken |
| Flammkuchen mit Hefe | 55 % | fest, dünn ausrollbar |
| Flammkuchen ohne Hefe | 50 % | sehr fest, knusprig |
Zum Vergleich: Das Regelwerk der AVPN für die Verace Pizza Napoletana gibt 1 Liter Wasser auf 1,6 bis 1,8 kg Mehl an, je nach Wasseraufnahme des Mehls. Das entspricht etwa 56 bis 63 % Hydration.
Wie viel Wasser verträgt dein Mehl?
Mehle sind unterschiedlich durstig. Wie viel Wasser ein Mehl aufnimmt, hängt vor allem von Menge und Qualität der Eiweiße, vom Anteil beschädigter Stärke und vom Anteil der Randschichten (Kleie) ab. In der Forschung ist belegt, dass Kleie und beschädigte Stärke die Wasseraufnahme erhöhen.
Ein paar Anhaltspunkte aus Fachquellen:
- Die AVPN nennt für ein geeignetes Tipo 00 eine Wasseraufnahme von 55 bis 62 %.
- Sehr starke Mehle aus kanadischem Sommerweizen (CWRS) erreichen im Labor laut Canadian Grain Commission eine Wasseraufnahme von etwa 62 bis 66 %.
- Dunklere Mehle mit mehr Randschichten nehmen in der Regel mehr Wasser auf als helle Auszugsmehle.
Die Labor-Wasseraufnahme ist nicht dasselbe wie die Hydration im Rezept, aber sie zeigt die Richtung: Ein starkes Mehl verträgt mehr Wasser, ein schwaches wird schneller schmierig. Mehr zu Mehltypen, W-Wert und Protein steht in Mehltypen für Pizza.
Wie sich Hydration anfühlt
Zahlen sind gut, aber am Ende arbeiten deine Hände mit dem Teig. Eine grobe Einordnung nach Teigkonsistenz:
| Hydration | Gefühl | Handling |
|---|---|---|
| unter 57 % | fest, trocken | leicht zu kneten und auszurollen, wird eher knusprig-kompakt |
| 57 bis 65 % | weich, geschmeidig | gut von Hand zu kneten und zu formen, typischer Pizzabereich |
| 65 bis 70 % | sehr weich, leicht klebrig | braucht mehr Knetzeit oder Dehnen und Falten |
| 70 bis 80 % | weich bis fließend | klebrig, eher für Blech oder erfahrene Hände |
Höhere Hydration macht den Teig dehnbarer und kann eine offenere, luftigere Krume geben. Dafür klebt er stärker, reißt leichter beim Übertragen auf die Pala und verzeiht weniger Fehler beim Kneten. Für den Einstieg sind 60 bis 62 % ideal.
Haushaltsofen oder Pizzaofen?
Die Backzeit entscheidet mit, wie viel Wasser sinnvoll ist.
Pizzaofen mit hoher Hitze
Bei etwa 430 bis 485 °C ist eine neapolitanische Pizza in 60 bis 90 Sekunden fertig. In dieser kurzen Zeit verdunstet vergleichsweise wenig Wasser, die Pizza bleibt saftig. Mehr Wasser würde den Teig nur schwerer zu handhaben machen. Deshalb kommen neapolitanische Teige mit 58 bis 62 % sehr gut aus.
Haushaltsofen
Bei 250 bis 300 °C bleibt die Pizza mehrere Minuten im Ofen und trocknet stärker aus. Viele Hobbybäcker gehen deshalb im Haushaltsofen mit der Hydration etwas hoch, etwa auf 65 bis 70 %, oder geben etwas Öl dazu, damit die Kruste nicht hart wird. Das ist ein Erfahrungswert, keine feste Regel: Probier es mit deinem Mehl in kleinen Schritten aus.
Rechenbeispiel: sechs Pizzen für den Grillabend
Du willst sechs Pizzen mit je 250 g Teig im Stil für einen heißen mobilen Ofen machen. Die Richtwerte: 62 % Hydration, 2,5 % Salz, 1 % Öl, und für 24 Stunden kalte Gare ca. 0,25 % Frischhefe.
- Gesamtteig: 6 × 250 g = 1500 g
- Summe der Prozente: 100 + 62 + 2,5 + 1 + 0,25 = 165,75 %
- Mehl: 1500 ÷ 1,6575 = rund 905 g
- Wasser: 905 × 0,62 = rund 561 g
- Salz: 905 × 0,025 = rund 23 g
- Öl: 905 × 0,01 = rund 9 g
- Frischhefe: 905 × 0,0025 = rund 2,3 g
| Zutat | Prozent | Menge |
|---|---|---|
| Mehl | 100 % | 905 g |
| Wasser | 62 % | 561 g |
| Salz | 2,5 % | 23 g |
| Öl | 1 % | 9 g |
| Frischhefe | 0,25 % | 2,3 g |
| Summe | 165,75 % | ca. 1500 g |
Willst du denselben Teig auf 65 % bringen, rechnest du einfach 905 × 0,65 = 588 g Wasser, also 27 g mehr. Das Gesamtgewicht steigt dann leicht, die Teiglinge werden ein paar Gramm schwerer. Wie du mit der kalten Führung umgehst, erklärt Kalte Gare.
Wenn es nicht klappt
Klebt der Teig hoffnungslos, ist die Hydration für dein Mehl wahrscheinlich zu hoch, oder er ist zu kurz geknetet. Ist er bröselig und reißt, fehlt Wasser oder Ruhezeit. Weitere Symptome und Lösungen findest du in der Fehlersuche beim Pizzateig. Und das große Ganze, vom Mehl bis zum Ofen, steht im perfekten Pizzateig.
Die Zeitleiste
Häufige Fragen
Was bedeutet 65 % Hydration?
Auf 100 g Mehl kommen 65 g Wasser. Bei 1000 g Mehl sind das 650 g Wasser.
Ist mehr Hydration immer besser?
Nein. Mehr Wasser kann eine luftigere Krume geben, macht den Teig aber klebriger und schwerer zu formen. Entscheidend ist, dass Mehl, Stil und Ofen zur Wassermenge passen.
Zählt das Wasser im Vorteig oder Sauerteig mit?
Ja. Für die Gesamthydration rechnest du Mehl und Wasser aus Poolish, Biga oder Anstellgut zu den Mengen im Hauptteig dazu.
Warum klebt mein Teig, obwohl ich das Rezept genau befolgt habe?
Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Ein schwächeres oder sehr fein ausgemahlenes Mehl verträgt oft weniger Wasser als das Mehl, mit dem das Rezept entwickelt wurde. Halte beim nächsten Mal etwas Wasser zurück.
Welche Hydration ist gut für Anfänger?
Etwa 60 bis 62 % sind ein guter Einstieg. Der Teig ist weich, lässt sich aber noch gut von Hand kneten und formen.
Quellen
- Baker's Percentage, King Arthur Baking Company (kingarthurbaking.com)
- Disciplinare Internazionale Verace Pizza Napoletana (English version 2024), Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) (pizzanapoletana.org)
- Investigation of the relationships between the alveograph parameters (Jødal, Larsen, Scientific Reports 2021), Scientific Reports / PubMed Central (pmc.ncbi.nlm.nih.gov)
- Quality of Canada Western Red Spring wheat exports in the 2023-2024 crop year, Canadian Grain Commission (grainscanada.gc.ca)
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