Mehltypen für Pizza: 00, 0, 405, 550 verständlich erklärt

Im Supermarkt steht Type 405 neben Type 550, im italienischen Feinkostladen liegt Tipo 00 neben Tipo 0, und irgendwo im Netz schwärmt jemand von W 300. Kein Wunder, dass die Mehlfrage für viele die verwirrendste beim Pizzabacken ist. Die gute Nachricht: Wenn du einmal weißt, was die Zahlen messen und was nicht, wird die Wahl ziemlich einfach.

Was die Zahl auf der Packung misst

Sowohl in Italien als auch in Deutschland orientiert sich die Einteilung am Aschegehalt. Dafür wird eine Mehlprobe bei etwa 900 °C verbrannt. Übrig bleiben die Mineralstoffe, die Asche. Weil die Mineralstoffe vor allem in den äußeren Schichten des Korns stecken, zeigt die Asche, wie viel von der Schale mit vermahlen wurde: Wenig Asche heißt helles, fein ausgemahlenes Mehl, viel Asche heißt dunkleres Mehl mit mehr Randschichten.

Was die Asche nicht misst: wie viel und wie gutes Eiweiß im Mehl steckt. Und genau das entscheidet, ob ein Teig 24 Stunden Gare durchhält.

Italienische Mehltypen: Tipo 00 bis integrale

In Italien regelt das Dekret D.P.R. Nr. 187 vom 9. Februar 2001 die Mehle aus Weichweizen (grano tenero). Es legt für jeden Typ einen maximalen Aschegehalt und einen Mindestgehalt an Eiweiß fest, jeweils bezogen auf die Trockenmasse, sowie eine maximale Feuchte von 14,50 %.

Zwei Dinge fallen auf. Erstens: Es gibt beim Eiweiß nur Untergrenzen. Ein Tipo 00 mit 9 % Eiweiß ist genauso legal wie eines mit 13 %, backt sich aber völlig anders. Zweitens: Für Tipo 00 bis 2 gibt es keine Mindestasche, nur ein Maximum. Das „00" sagt also vor allem, dass das Mehl sehr hell ist, nicht, dass es ein Pizzamehl ist.

Hartweizen (grano duro) wird in Italien übrigens getrennt geregelt und heißt Semola. Für neapolitanische Pizza spielt er im Teig keine Rolle, landet aber gern als Streumehl auf der Pala.

Deutsche Mehltypen: 405, 550, 812, 1050, 1600

In Deutschland beschreibt die Typenzahl nach DIN 10355 den mittleren Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 g Trockenmasse. Type 405 heißt also: im Schnitt rund 405 mg Asche pro 100 g Trockenmasse. In der Norm sind dafür Spannen festgelegt.

Anders als in Italien enthält die deutsche Typenzahl keinerlei Vorgabe zum Eiweiß. Zwei Type-550-Mehle verschiedener Mühlen können sich beim Teig deshalb deutlich unterscheiden. Vollkornmehl trägt keine Typenzahl, weil es das ganze Korn enthält.

Italien und Deutschland im Vergleich

Eine exakte Umrechnung gibt es nicht, weil die Grenzen unterschiedlich gezogen sind. Nach den Aschewerten ergibt sich ungefähr dieses Bild:

Für Pizza heißt das: Ein Type 550 ist ähnlich hell wie ein Tipo 0 und ein gutes Stück näher an typischen italienischen Pizzamehlen als Type 405. Ob es wirklich passt, entscheidet aber das Eiweiß.

Warum Eiweiß und Kleber wichtiger sind

Aus den Eiweißen Gliadin und Glutenin entsteht beim Kneten der Kleber. Er hält die Gärgase fest und gibt dem Teig seine Dehnbarkeit. Mehr und besseres Eiweiß bedeutet in der Regel einen Teig, der mehr Wasser aufnimmt, länger gären kann und beim Ausformen nicht reißt.

Aber Achtung: Menge ist nicht alles. Zwei Mehle mit gleichem Eiweißgehalt können sich unterschiedlich verhalten, weil die Kleberqualität von Weizensorte und Anbau abhängt. Deshalb messen Mühlen die Backeigenschaften zusätzlich mit Geräten wie dem Alveographen.

Der W-Wert und P/L

Wie der Alveograph misst

Beim Chopin-Alveographen wird aus Mehl und Salzwasser in festgelegter Menge ein dünnes Teigblatt geformt und mit Luft zu einer Blase aufgeblasen, bis sie platzt. Das simuliert, wie sich Gasblasen im gärenden Teig ausdehnen. Das Gerät zeichnet den Druck in der Blase über die Dehnung auf. Daraus ergeben sich drei Kennzahlen:

• P (Tenazität): der höchste Druck, den der Teig der Verformung entgegensetzt. Ein hoher P-Wert bedeutet einen zähen, widerständigen Teig.
• L (Dehnbarkeit): wie weit sich die Blase dehnen lässt, bis sie reißt.
• W (Verformungsenergie): die Fläche unter der Kurve, also die Energie, die zum Aufblasen nötig ist. Angegeben wird sie in 10⁻⁴ Joule, deshalb liegen typische Werte im dreistelligen Bereich.

Was W und P/L dir sagen

W gilt als wichtigstes Maß für die Backstärke. Ein hoher W-Wert bedeutet in der Regel einen kräftigen Kleber, der lange Gare und viel Wasser verträgt. Das Verhältnis P/L beschreibt die Balance: Ein hohes P/L steht für einen festen, wenig dehnbaren Teig, ein niedriges P/L für einen weichen, sehr dehnbaren. Für Pizza willst du einen Teig, der sich gut ausziehen lässt, ohne zu reißen oder zurückzuschnellen.

Die AVPN nennt für ein Tipo 00, das sich für lange Gare eignet, diese Werte:

Ein ehrlicher Hinweis: Der Alveograph ist ein empirisches Messverfahren. Studien zeigen, dass W eng mit der Kleberstärke und der Wasseraufnahme des Mehls zusammenhängt. Kleie und beschädigte Stärke erhöhen die Wasseraufnahme und treiben vor allem den P-Wert nach oben. Werte verschiedener Mühlen sind deshalb nur grob vergleichbar.

Welches Mehl für welche Gare?

Als Faustregel gilt: Je länger die Gare, desto kräftiger sollte das Mehl sein. Feste, genormte Grenzen dafür gibt es nicht, die folgende Tabelle ist eine Orientierung.

Mehr zur Führung im Kühlschrank liest du in Kalte Gare, zur Wassermenge in Hydration erklärt.

Manitoba: das Kraftpaket

„Manitoba" steht in Italien auf Mehlen, die besonders backstark sind. Der Name verweist auf die kanadische Provinz, deren harter Sommerweizen für hohe Eiweißwerte bekannt ist. Laut Canadian Grain Commission lag der Eiweißgehalt im Korn von exportiertem kanadischem Sommerweizen (CWRS) in der Saison 2023/24 bei etwa 13,4 bis 14,2 %, mit sehr starken Teigeigenschaften. Ein gesetzlicher Mehltyp ist Manitoba aber nicht: Rechtlich wird ein solches Mehl in Italien einem der normalen Typen zugeordnet, meist Tipo 0 oder 00, und der Name allein garantiert keine kanadische Herkunft.

Pur ist Manitoba für die meisten Pizzateige zu kräftig, der Teig wird zäh und zieht sich zurück. Als Anteil in einem Mehlmix oder für lange Vorteige kann es sinnvoll sein.

Praktische Einkaufstipps

• Nährwerttabelle lesen: Die Eiweißangabe ist das Einzige, was jede Packung verlässlich nennt. Für 24 Stunden Gare und mehr greif lieber zu einem Mehl mit höherem Eiweißwert.
• Auf Angaben zu W und P/L achten: Steht der W-Wert auf der Packung oder im Datenblatt der Mühle, nutze ihn. Fehlt er, ist das kein schlechtes Zeichen, nur weniger Information.
• Bei einem Mehl bleiben: Wer häufig wechselt, kann Ergebnisse kaum vergleichen. Bleib ein paar Teige lang bei einem Mehl und passe Wasser und Hefe an.
• Frisch lagern: Mehl trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahren.
• Nicht vom Namen blenden lassen: „Pizzamehl" auf der Packung ist keine genormte Angabe zur Backstärke. Entscheidend sind Eiweiß und, wenn vorhanden, W-Wert.

Für Flammkuchen gelten übrigens etwas andere Regeln, weil der Teig dünn und fest sein soll. Mehr dazu im Flammkuchenteig. Und wie Mehl, Wasser, Salz und Hefe zusammen zum fertigen Teig werden, zeigt der perfekte Pizzateig.