Das Glossar

A

Amylase (Enzyme)

Im Mehl natürlich vorhandene Enzyme, die Stärke in Malzzucker und andere Zucker zerlegen. Sie liefern Futter für die Hefe und Zucker für die Bräunung, besonders bei langen Teigführungen. Mehr dazu

Anstellgut

Kleine Menge reifer Sauerteig, die aufbewahrt und vor dem Backen mit Mehl und Wasser aufgefrischt wird. Daraus entsteht der Sauerteig für den eigentlichen Teig; ein Teil wird wieder zurückbehalten. Mehr dazu

Ascheanteil (Typenzahl)

Mineralstoffgehalt eines Mehls, ermittelt durch Verbrennen einer Probe. In Deutschland gibt die Typenzahl ihn ungefähr in Milligramm je 100 g Trockenmasse an (Type 405 etwa 405 mg); je höher der Wert, desto mehr Schalenanteile enthält das Mehl. Mehr dazu

Autolyse

Ruhephase, in der nur Mehl und Wasser vermischt werden und 20 bis 60 Minuten quellen, bevor Salz und Hefe dazukommen. Das Mehl nimmt Wasser auf, Kleber bildet sich teilweise von selbst und der Teig braucht danach weniger Knetzeit. Mehr dazu

AVPN

Associazione Verace Pizza Napoletana, Verband mit Sitz in Neapel, 1984 gegründet. Er legt Regeln für echte neapolitanische Pizza fest und zertifiziert Pizzerien weltweit, die sie einhalten. Mehr dazu

B

Bäckerprozente

Rechenweise, bei der jede Zutat als Prozentwert der Mehlmenge angegeben wird; das Mehl ist immer 100 %. 60 % Wasser und 2,8 % Salz bedeuten bei 1000 g Mehl also 600 g Wasser und 28 g Salz. Mehr dazu

Biga

Fester italienischer Vorteig mit etwa 45 bis 55 % Hydration und wenig Hefe, der meist 16 bis 48 Stunden reift. Er sorgt für kräftiges Aroma und eine offene, luftige Krume. Mehr dazu

C

Cornicione

Italienisch für den Rand der Pizza. Bei der neapolitanischen Pizza ist er luftig aufgegangen, weich und meist 1 bis 2 cm hoch. Mehr dazu

Crème fraîche

Gesäuerte Sahne mit mindestens 30 % Fett, mild säuerlich und hitzestabil. Sie flockt beim Backen kaum aus und wird deshalb gern für Flammkuchen verwendet. Mehr dazu

D

Dehnen und Falten (Stretch and Fold)

Technik, bei der der Teig während der Stockgare mehrmals in Abständen auseinandergezogen und übereinandergeschlagen wird. So gewinnt besonders weicher, hoch hydrierter Teig Spannung, ohne lange maschinell geknetet zu werden. Mehr dazu

DOP (g.U.)

Denominazione di Origine Protetta, auf Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung. Bei solchen Produkten müssen alle Herstellungsschritte im festgelegten Gebiet nach einer festen Spezifikation erfolgen, etwa bei Mozzarella di Bufala Campana. Mehr dazu

E

EVO (natives Olivenöl extra)

Abkürzung für olio extravergine di oliva, die höchste Güteklasse von Olivenöl. Es wird rein mechanisch gewonnen und darf höchstens 0,8 % freie Fettsäuren enthalten. Mehr dazu

F

Fermentation

Stoffwechsel von Hefen und Milchsäurebakterien im Teig: Sie wandeln Zucker in Kohlendioxid, Alkohol und Säuren um. Dadurch geht der Teig auf und entwickelt Aroma. Mehr dazu

Fior di latte

Mozzarella aus Kuhmilch, hergestellt im Filata-Verfahren, bei dem der Bruch in heißem Wasser gezogen wird. Sie ist milder und etwas fester als Büffelmozzarella und gibt auf der Pizza weniger Wasser ab. Mehr dazu

Flammkuchen (Tarte flambée)

Elsässische Spezialität aus sehr dünn ausgerolltem Teig, klassisch belegt mit einem Schmand- oder Crème-fraîche-Guss, Zwiebeln und Speck. Ursprünglich wurde er im Holzofen gebacken, solange die Flammen noch loderten. Mehr dazu

Focaccia

Flaches italienisches Ofenbrot aus Hefeteig mit reichlich Olivenöl, meist auf dem Blech gebacken. Je nach Region dünn und knusprig wie in Ligurien oder dick und weich. Mehr dazu

Fromage blanc

Französischer Frischkäse, ähnlich wie Quark. Im Elsass wird er oft mit Crème fraîche gemischt als Guss für die Tarte flambée verwendet. Mehr dazu

G

Gare

Zeit, in der der Teig ruht und durch Fermentation aufgeht. Man unterscheidet die Stockgare im Ganzen und die Stückgare der geformten Teiglinge. Mehr dazu

H

Hefe

Einzellige Pilze (Saccharomyces cerevisiae), die Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol vergären und den Teig lockern. Trockenhefe wird mit etwa einem Drittel der Frischhefemenge dosiert. Mehr dazu

Hydration

Wassermenge im Teig, angegeben in Prozent der Mehlmenge. Neapolitanische Teige liegen meist bei etwa 55 bis 65 %, Blechpizza wie Teglia oft bei 75 % und mehr. Mehr dazu

I

Impasto

Italienisch für Teig und für das Kneten selbst. In Pizzerien meint Impasto meist die gesamte Teigbereitung vom Mischen der Zutaten bis zum fertig gekneteten Teig. Mehr dazu

K

Kalte Gare

Teigführung im Kühlschrank bei etwa 4 °C über 24 bis 72 Stunden. Die Hefe arbeitet langsam, Enzyme haben mehr Zeit, und der Teig wird aromatischer und bekömmlicher; vor dem Backen braucht er rund 2 Stunden bei Raumtemperatur. Mehr dazu

Kleber (Gluten)

Eiweißnetz, das sich aus den Weizenproteinen Gliadin und Glutenin bildet, sobald Mehl mit Wasser vermischt und bearbeitet wird. Es macht den Teig dehnbar und elastisch und hält die Gärgase fest. Mehr dazu

L

Leopardatura

Kleine dunkle Flecken auf dem Rand, die an ein Leopardenfell erinnern. Sie entstehen bei sehr hoher Ofenhitze und gut gereiftem Teig und gelten bei neapolitanischer Pizza als Qualitätsmerkmal. Mehr dazu

Lievito madre

Italienischer Sauerteig, meist fest geführt mit rund 50 % Hydration. Er ist milder in der Säure als viele deutsche Roggensauerteige und wird in Italien für Brot, Pizza und Gebäck wie Panettone genutzt. Mehr dazu

M

Maillard-Reaktion

Chemische Reaktion zwischen Zuckern und Eiweißbausteinen bei hoher Hitze, die braune Farbe und Röstaromen erzeugt. Sie ist verantwortlich für Geschmack und Farbe von Kruste und Rand. Mehr dazu

Margherita

Pizza mit Tomate, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl. Der Überlieferung nach wurde sie 1889 der Königin Margherita von Savoyen zu Ehren benannt; die Geschichte gilt als Legende. Mehr dazu

Marinara

Neapolitanischer Klassiker mit Tomate, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, ganz ohne Käse. Neben der Margherita ist sie eine der beiden Pizzen, die in der STG-Spezifikation beschrieben sind. Mehr dazu

Mastunicola

Alte neapolitanische Pizza aus der Zeit vor der Tomate, belegt mit Schmalz, Hartkäse wie Pecorino, Pfeffer und Basilikum. Herkunft und Name sind nicht eindeutig belegt. Mehr dazu

Mehlkörper (Endosperm)

Innerer, stärke- und eiweißreicher Teil des Getreidekorns. Helle Mehle wie Tipo 00 oder Type 405 stammen fast nur aus dem Mehlkörper, ohne Schale und Keimling. Mehr dazu

Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella aus der Milch von Wasserbüffeln, als g.U. (DOP) geschützt und nur in festgelegten Gebieten in Kampanien, Latium, Apulien und Molise erzeugt. Sie ist cremig, aromatisch und sehr feucht, weshalb sie auf Pizza oft erst spät oder nach dem Backen dazukommt. Mehr dazu

O

Ofentrieb (Ofenschuss)

Schnelles Aufgehen des Teigs in den ersten Momenten im heißen Ofen, weil sich Gase und Wasserdampf ausdehnen. Bei Pizza zeigt er sich vor allem am aufgeblähten Rand. Mehr dazu

P

Pala (Pizzaschaufel)

Schaufel aus Holz, Aluminium oder Edelstahl zum Einschießen, Drehen und Herausholen der Pizza. Für das Drehen im Ofen gibt es eine kleinere runde Schaufel, die palino genannt wird. Mehr dazu

Pizza al padellino

Turiner Pizza aus einer kleinen runden Pfanne (padellino), meist eine Portion pro Pfanne. Der Teig ist dicker und weich, der Boden durch das Öl in der Form knusprig. Mehr dazu

Pizza al taglio

Pizza "vom Schnitt": Blechpizza, die in Stücken nach Wunsch abgeschnitten und oft nach Gewicht verkauft wird. Typisch für Rom. Mehr dazu

Pizza in Teglia

Blechpizza (teglia heißt Backblech) aus stark hydriertem Teig mit Öl, gebacken in rechteckigen Blechen. Sie ist innen luftig und am Boden knusprig. Mehr dazu

Pizza Napoletana

Pizza nach neapolitanischer Tradition: von Hand ausgezogener Teig, weicher, hoher Rand und sehr kurze Backzeit von etwa 60 bis 90 Sekunden bei rund 450 °C. Seit 2010 ist sie als garantiert traditionelle Spezialität (STG) in der EU geschützt. Mehr dazu

Pizza Romana

Römische Rundpizza (tonda romana) mit sehr dünnem, knusprigem Boden und kaum Rand. Der Teig enthält oft etwas Öl und wird mit dem Nudelholz ausgerollt. Mehr dazu

Pizzaiuolo

Neapolitanische Bezeichnung für den Pizzabäcker (italienisch auch pizzaiolo). Die Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo steht seit 2017 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Mehr dazu

Pizzastein

Platte aus Schamotte, Cordierit oder ähnlichem Material, die Hitze speichert und direkt an den Teigboden abgibt. Sie macht den Boden knuspriger als ein Blech und muss lange vorgeheizt werden. Mehr dazu

Planetenrührwerk

Rührmaschine, deren Werkzeug sich um die eigene Achse und zugleich im Kreis durch die feststehende Schüssel bewegt, wie bei vielen Küchenmaschinen. Vielseitig, bei großen oder festen Pizzateigen aber schneller an der Grenze als ein Spiralkneter. Mehr dazu

Pomodoro pelato (geschälte Tomaten)

Ganze, geschälte Tomaten in der Dose oder im Glas, meist in ihrem eigenen Saft. Für neapolitanische Pizza werden sie roh zerdrückt und nur gesalzen, nicht eingekocht. Mehr dazu

Poolish

Flüssiger Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration) mit wenig Hefe, der meist 12 bis 16 Stunden reift. Er bringt Aroma und Dehnbarkeit in den Hauptteig. Mehr dazu

S

Salz

Gibt Geschmack, festigt das Klebergerüst und bremst die Hefe. Pizzateige enthalten meist etwa 2 bis 3 % Salz bezogen auf das Mehl, neapolitanische eher am oberen Ende. Mehr dazu

San-Marzano-Tomate

Längliche Tomatensorte mit festem Fruchtfleisch, wenig Kernen und ausgewogener Süße. Als "Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino" ist sie eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) aus Kampanien; nicht jede Dose mit San Marzano im Namen trägt dieses Siegel. Mehr dazu

Sauerteig

Natürliches Triebmittel aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die in einer Mischung aus Mehl und Wasser gepflegt werden. Er bringt mildere Säure und mehr Aroma, reagiert aber stärker auf Temperatur und Zeit als Backhefe. Mehr dazu

Schamotte

Feuerfeste Keramik aus gebranntem Ton, aus der Steinplatten und Ofenböden gefertigt werden. Sie verträgt hohe Temperaturen, speichert Wärme gut und nimmt etwas Feuchtigkeit aus dem Teig auf. Mehr dazu

Schmand

Gesäuertes Sahneerzeugnis mit etwa 20 bis 29 % Fett, cremiger als saure Sahne. In Deutschland eine übliche Basis für den Flammkuchenguss. Mehr dazu

Semola (Hartweizengrieß)

Grieß aus Hartweizen; fein nachgemahlen heißt er semola rimacinata. Er wird gern zum Bestreuen der Arbeitsfläche und der Schaufel genutzt, weil er weniger leicht verbrennt als Weißmehl. Mehr dazu

Sfincione

Dicke, weiche Blechpizza aus Palermo, belegt mit Tomatensauce, Zwiebeln, Sardellen, Caciocavallo-Käse und Semmelbröseln. Sie wird traditionell als Straßenessen verkauft. Mehr dazu

Spiralkneter

Knetmaschine mit drehendem Kessel und einem spiralförmigen Haken, der den Teig schonend und gleichmäßig bearbeitet. Sie ist der Standard in Bäckereien und Pizzerien, weil der Teig dabei wenig erwärmt wird. Mehr dazu

Stärke

Hauptbestandteil des Mehls, ein Kohlenhydrat aus langen Zuckerketten. Enzyme spalten einen Teil davon während der Gare in Zucker, den die Hefe vergärt; beim Backen verkleistert die Stärke und gibt der Krume ihre Struktur. Mehr dazu

STG (g.t.S.)

Specialità Tradizionale Garantita, auf Deutsch garantiert traditionelle Spezialität. Das EU-Siegel schützt eine traditionelle Rezeptur und Herstellungsweise, nicht die Herkunft; die Pizza Napoletana ist seit 2010 so eingetragen. Mehr dazu

Stockgare

Erste Garphase, in der der gesamte Teig nach dem Kneten als ein Stück ruht. In dieser Zeit entstehen vor allem Aroma und Teigstabilität. Mehr dazu

Stückgare

Zweite Garphase, nachdem der Teig in Teiglinge geteilt und rund geformt wurde. Die Teiglinge entspannen sich und lassen sich danach leicht ausziehen. Mehr dazu

T

Teigling

Abgewogenes, rund geformtes Teigstück für genau eine Pizza (italienisch panetto). Für eine neapolitanische Pizza wiegt ein Teigling typischerweise rund 250 g. Mehr dazu

Teigtemperatur

Temperatur des Teigs direkt nach dem Kneten. Sie steuert, wie schnell Hefe und Enzyme arbeiten; für Pizzateig werden meist etwa 22 bis 26 °C angestrebt, beeinflussbar vor allem über die Wassertemperatur. Mehr dazu

Thermischer Speicher (Speichermasse)

Masse aus Stein, Schamotte oder Metall, die im Ofen Wärme aufnimmt und wieder abgibt. Je größer sie ist, desto stabiler bleibt die Temperatur, wenn viele Pizzen nacheinander gebacken werden, desto länger dauert aber auch das Aufheizen. Mehr dazu

Tipo 00

Feinste Mehltype für Weichweizen nach italienischem Recht, mit höchstens 0,55 % Mineralstoffen in der Trockenmasse. Die Type sagt nur etwas über Ausmahlung und Feinheit, nicht über die Backstärke. Mehr dazu

W

W-Wert

Kennzahl für die Backstärke eines Mehls, gemessen mit dem Chopin-Alveographen: Sie entspricht der Energie, die nötig ist, um eine Teigblase bis zum Platzen aufzublasen. Höhere Werte stehen für kräftigere Mehle, die lange Gare-Zeiten besser vertragen. Mehr dazu