Hefe oder Sauerteig für Pizza?

Wer anfängt, sich ernsthaft mit Pizzateig zu beschäftigen, stolpert schnell über die Glaubensfrage: Hefe oder Sauerteig? Dazu kommen Begriffe wie Lievito madre, Poolish und Biga, und jeder schwört auf etwas anderes. Die gute Nachricht: Mit allen kannst du großartige Pizza backen. Die Unterschiede liegen in Geschmack, Planbarkeit und Aufwand. Hier sortieren wir das in Ruhe.

Was den Teig eigentlich aufgehen lässt

Ob Würfel aus dem Kühlregal oder Sauerteig im Glas: Gelockert wird der Teig in beiden Fällen von Hefen, die Zucker aus dem Mehl verwerten und dabei Kohlendioxid und Aromastoffe bilden. Der Unterschied liegt darin, wer da arbeitet.

• Backhefe ist eine gezüchtete Reinkultur eines einzigen Hefepilzes, Saccharomyces cerevisiae. Sie arbeitet schnell, gleichmäßig und vorhersehbar.
• Sauerteig ist eine Gemeinschaft aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Die Bakterien bilden Säuren, die Geschmack und Teigeigenschaften prägen. Das Ergebnis ist komplexer, aber auch weniger berechenbar.

Backhefe: drei Formen, ein Pilz

Frischhefe

Der klassische Hefewürfel (in Deutschland meist 42 g) ist gepresste, lebendige Hefe. Sie ist leicht zu dosieren und löst sich schnell im Wasser. Frischhefe ist empfindlich, gehört in den Kühlschrank und hält sich nur begrenzt: King Arthur Baking nennt etwa ein bis zwei Wochen. Achte also auf das Haltbarkeitsdatum. Für Pizza brauchst du oft erstaunlich wenig: Bei langer Gare reichen Bruchteile eines Gramms pro 100 g Mehl.

Aktive Trockenhefe

Getrocknete Hefe in Körnchenform, die klassischerweise erst in lauwarmem Wasser aufgelöst wird. Sie ist lange haltbar und gut zu lagern. Die Faustregel: etwa ein Drittel der Frischhefemenge.

Instanthefe

Die feinere Variante, die du direkt unter das Mehl mischen kannst. Die meisten Päckchen im Supermarkt (7 g, ausreichend für 500 g Mehl) sind Instant-Trockenhefe. Je nach Produkt brauchst du ein Drittel bis ein Viertel der Frischhefemenge.

Die AVPN, die Vereinigung für die Verace Pizza Napoletana, nennt in ihrem Regelwerk genau dieses Verhältnis: 1 g Trockenhefe entspricht 3 g Frischhefe. Unser Teigrechner rechnet für dich um, die Werte sind aber immer Richtwerte. Mehl, Wassertemperatur und Raumtemperatur verschieben das Ergebnis.

Sauerteig und Lievito madre

Sauerteig für Pizza ist meist ein Weizensauerteig. In Italien heißt er Lievito madre, "Mutterhefe". Klassisch wird er eher fest geführt, viele Hobbybäcker arbeiten aber mit einem flüssigen Weizensauer. Der Teil, den du aufbewahrst und fütterst, heißt Anstellgut.

Unser Rechnermodell geht von einem Anstellgut mit 100 % Hydration aus, also gleich viel Mehl und Wasser. Als Richtwert nimmst du davon 8 % vom Mehlgewicht für etwa 24 Stunden Gare bis 20 % für 8 bis 10 Stunden. Die AVPN lässt Sauerteig für die Verace Pizza Napoletana zu, und zwar mit weniger als 10 % der verwendeten Mehlmenge.

Was Sauerteig mitbringt:

• Geschmack: feine Säure, mehr Tiefe, je nach Führung milchig oder kräftig.
• Teigverhalten: Säure verändert den Kleber. Der Teig kann etwas fester oder, bei zu viel Säure, auch weicher und klebriger werden.
• Aufwand: Der Sauerteig muss aktiv sein, wenn du ihn brauchst. Das heißt füttern, beobachten, planen.

Vorteige: Poolish und Biga

Ein Vorteig ist ein Teil des Mehls und Wassers, der vorab mit etwas Hefe angesetzt wird und mehrere Stunden reift, bevor er in den Hauptteig kommt. Das bringt Aroma und Struktur, ohne dass du einen Sauerteig pflegen musst. King Arthur Baking beschreibt Vorteige als Mischungen, die meist 12 bis 16 Stunden reifen.

Interessant ist ein Versuch von Modernist Bread: Die Autoren haben Vorteige mit 50 bis 100 % Hydration verglichen und die Gesamtwassermenge im Teig jeweils gleich gehalten. Die Brote sahen fast identisch aus, geschmacklich gab es nur kleine Unterschiede. Ihr Fazit: Entscheidend ist die Gesamt-Hydration, nicht der Name des Vorteigs. Flüssige Vorteige lassen sich außerdem leichter einarbeiten als feste.

Ein Hinweis für Puristen: Das AVPN-Regelwerk sieht für die Verace Pizza Napoletana eine direkte Teigführung vor, also ohne Vorteig. Pizza mit Poolish oder Biga ist deshalb nicht schlechter, sie folgt nur einer anderen Schule.

Geschmack und Bekömmlichkeit: was belegt ist

Rund um Sauerteig und lange Teigführung kursieren viele Versprechen, vor allem "bekömmlicher". Ehrlich betrachtet ist die Lage gemischter, als es oft klingt:

• Lange Gare und Sauerteig verändern den Teig messbar. In einer Pilotstudie aus Finnland (Nutrients, 2017) enthielt lang geführtes Sauerteigbrot deutlich weniger Fruktane, eine Gruppe der FODMAPs, als das verglichene Hefebrot.
• Trotzdem vertrugen die 26 Teilnehmenden mit Reizdarm das Sauerteigbrot in dieser Studie nicht besser. Die Autoren betonen, dass die Studie klein war.
• Die AVPN schreibt in ihrem Regelwerk, ein gut gereifter Teig sei bekömmlicher, weil Enzyme Stärke und Eiweiß vorab aufspalten. Das ist die Sicht des Verbands, kein Studienergebnis.

Unser Fazit: Lange Teigführung, egal ob mit Hefe oder Sauerteig, macht Pizza aromatischer und angenehmer im Biss. Gesundheitliche Versprechen machen wir daraus nicht. Wer Beschwerden hat, sollte das mit einer Ärztin oder einem Arzt klären und nicht mit dem Pizzabäcker.

Was passt zu dir?

Zu Hause

Fang mit Hefe an. Wenig Frischhefe oder Trockenhefe, dazu eine lange, kühle Gare: Damit bekommst du schon sehr viel Geschmack, und du lernst, wie dein Mehl und dein Teig sich verhalten. Wenn das sitzt, ist ein Poolish der nächste Schritt. Sauerteig lohnt sich, wenn du ohnehin Brot backst oder Lust auf ein langfristiges Projekt hast. Wie ein Grundteig mit Hefe aussieht, steht in unserem Artikel über den perfekten Pizzateig. Und wenn mal etwas schiefgeht, hilft die Teig-Fehlersuche.

Am Marktstand

Auf einem Markt oder Fest zählt vor allem eins: dass der Teig zur richtigen Zeit richtig ist, Teigling für Teigling, auch wenn es draußen 8 °C oder 30 °C hat. Je berechenbarer das Triebmittel, desto leichter fällt das. Backhefe mit kalter Gare ist dafür ein naheliegender Weg, weil sie sich sauber planen lässt. Sauerteig ist am Stand möglich, braucht aber noch mehr Erfahrung und Kontrolle über Temperaturen.

Fazit

Hefe oder Sauerteig ist keine Frage von richtig oder falsch. Backhefe ist zuverlässig, einfach und mit langer Gare erstaunlich aromatisch. Sauerteig bringt Tiefe und Säure, verlangt aber Pflege. Vorteige wie Poolish und Biga liegen dazwischen. Wichtiger als das Triebmittel sind Zeit, Temperatur und ein Mehl, das zu deiner Führung passt. Mehr dazu findest du bei den Mehltypen für Pizza.