Geschichte des Flammkuchens - vom Backofen auf dem Hof

Dünn wie Papier, knusprig am Rand, darauf Sauerrahm, Zwiebeln und Speck - und das Ganze in ein, zwei Minuten aus dem heißen Ofen. Flammkuchen ist eines der ehrlichsten Gerichte, die es gibt. Seine Geschichte ist es auch: Sie spielt nicht in Palästen oder berühmten Restaurants, sondern auf Bauernhöfen, an Backtagen, vor dem Holzofen. Genau deshalb ist sie schlecht dokumentiert, und genau deshalb lohnt es sich, genau hinzuschauen, was wir wissen und was nur erzählt wird.

Viele Namen für einen Fladen

Am Oberrhein hat fast jede Ecke ihr eigenes Wort:

• Flammekueche heißt er im Elsässischen.
• Tarte flambée ist der französische Name. Wörtlich heißt das "flambierter Kuchen", aber flambiert wird hier nichts. Der Name kommt von den Flammen im Ofen, nicht von Alkohol. Der Reiseführer Routard formuliert es so: eher "flammée" als "flambée".
• Flammkuchen ist das deutsche Wort, der Duden führt es als landschaftlich, also regional, und kennt auch die Form "Flammenkuchen".
• In Oberschwaben kennt man die Dinnete, die dort auch als "schwäbische Pizza" bezeichnet wird - ein enger Verwandter aus Brotteig, meist kleiner und kräftiger im Mehl.

Daneben gibt es in Baden, in der Schweiz und in Schwaben noch eine ganze Reihe weiterer Mundartnamen für dünne, belegte Fladen aus dem Brotofen. Nicht alle davon meinen exakt dasselbe Gericht, und nicht für alle haben wir verlässliche Belege gefunden. Deshalb lassen wir es hier bei den gesicherten Namen.

Der Backtag: wo alles anfängt

Um den Flammkuchen zu verstehen, muss man sich einen Bauernhof vor hundert oder zweihundert Jahren vorstellen. Brot wurde nicht jeden Tag frisch gekauft, sondern selbst gebacken, im eigenen Ofen oder im Backhaus des Dorfes. Laut der elsässischen Tourismusorganisation buken die Bauern im Kochersberg früher nur alle zwei bis drei Wochen Brot. Der Backtag war ein Ereignis, an dem oft auch Nachbarn und Knechte zusammenkamen.

Ein Holzbackofen funktioniert so: Man heizt ihn lange mit Holz, bis das Mauerwerk durch und durch heiß ist. Dann wird die Glut ausgeräumt oder zur Seite geschoben und das Brot eingeschossen. Am Anfang ist der Ofen dafür aber viel zu heiß - das Brot würde außen verbrennen, bevor es innen gar ist.

Die traditionelle Erklärung: der Hitzetest

Genau hier setzt die bekannteste Erklärung für den Flammkuchen an:

Ganz aus der Luft gegriffen ist diese Erzählung nicht. Der Basler Volkskundler Albert Spycher verweist auf das Rheinische Wörterbuch, das aus dem Saarland und aus Rheinland-Pfalz genau so einen Brauch überliefert: Während hinten im Ofen noch das Holzfeuer loderte, wischte man vorne die Glut zur Seite und backte dort die Flammenkuchen. Gelangen sie, galt das als Zeichen für die richtige Backtemperatur. Und noch einen praktischen Grund nennt diese Überlieferung: Die Flammenkuchen dienten als schnelle Mahlzeit, bis die Brotlaibe abgekühlt waren - denn ofenwarmes Brot sollte man damals nicht essen.

Wichtig ist aber: Das ist mündliche Überlieferung, aufgeschrieben in Mundart-Wörterbüchern. Ein Datum, an dem "der erste Flammkuchen" gebacken wurde, gibt es nicht. Spycher schreibt ausdrücklich, dass man historische Backanleitungen für den Flammenkuchen vergeblich sucht.

Eine zweite Version: der Rest vom Teig

Die elsässische Tourismusorganisation erzählt die Geschichte etwas anders: Wenn das Brot fertig war, habe man den übrigen Teig mit Rahm, Zwiebeln und Speck belegt und gebacken - "und daher kommt die Tarte flambée". Auch im Moselgebiet wurde laut Luxemburgischem Wörterbuch ein "Flamekuch" aus zusammengekratzten Teigresten gemacht.

Beide Versionen schließen sich nicht aus. Vermutlich wurde je nach Hof, Dorf und Gegend vor dem Brot, nach dem Brot oder zwischendurch gebacken. Gemeinsam ist allen Erzählungen: Flammkuchen ist ein Kind des Brotbackens, gemacht aus Brotteig und dem, was auf dem Hof sowieso da war - Rahm oder Bibeleskäs (Quark), Zwiebeln, Speck.

Was die alten Quellen wirklich hergeben

Weil Flammkuchen ein Alltagsgericht war, hat ihn lange kaum jemand aufgeschrieben. Ein paar Spuren gibt es trotzdem, und sie zeigen, wie alt die Familie der flachen Speck- und Rahmfladen am Oberrhein ist:

Diese Quellen zeigen keine gerade Linie zum heutigen Flammkuchen, aber sie zeigen ein Umfeld: dünne, belegte Fladen aus dem Brotofen waren am Oberrhein seit Jahrhunderten bekannt.

Elsass, Baden, Pfalz: wem gehört der Flammkuchen?

Die ehrliche Antwort: allen ein bisschen. Das Elsass hat im Lauf der Geschichte mehrfach zwischen Frankreich und Deutschland gewechselt, und die Küche hat sich nie an Grenzen gehalten. Bauern links und rechts des Rheins hatten dieselben Öfen, dieselben Zutaten und ähnliche Bräuche.

Im Elsass beansprucht vor allem der Kochersberg, eine fruchtbare Hügellandschaft nordwestlich von Straßburg, die Herkunft für sich. Daniel Vierling, Präsident der "Confrérie du Véritable Flammekueche", einer Bruderschaft, die sich für den traditionellen Flammkuchen einsetzt, sagt gegenüber National Geographic, die Bauern im Kochersberg hätten ihn erfunden, um die Hitze ihrer Öfen zu testen.

Auf deutscher Seite ist der Flammkuchen in Baden, in der Pfalz und im Saarland zu Hause. Die Überlieferung im Rheinischen Wörterbuch stammt gerade aus Saarland und Rheinland-Pfalz. Und mit der Dinnete in Oberschwaben gibt es noch weiter östlich einen nahen Verwandten. Wer also behauptet, Flammkuchen sei "rein elsässisch" oder "eigentlich deutsch", macht es sich zu einfach.

Vom Hof ins Restaurant

Lange war Flammkuchen ein Essen für den Backtag und für Feste im Dorf. Dass Wirte ihn auf die Karte setzten, kam laut National Geographic schon im 19. Jahrhundert vor. Den großen Durchbruch erlebte er aber in den 1960er-Jahren, als auch Pizzerien in Mode kamen. Ein dünner, belegter Fladen aus dem heißen Ofen passte perfekt in die Zeit.

Wie genau sich der Flammkuchen damals in Straßburg und anderen Städten verbreitet hat, welches Lokal den Anfang machte und in welchem Jahr, ist nicht sauber belegt. Hier halten wir uns zurück, statt eine schöne Gründungsgeschichte zu erfinden.

Heute ist der Flammkuchen auf beiden Seiten des Rheins fester Bestandteil von Winstubs, Weinfesten, Straßenfesten und Märkten. Und er ist längst über die Region hinaus gewandert: Flammkuchen gibt es heute in ganz Deutschland, im Supermarkt ebenso wie aus dem Holzofen am Marktstand.

Klassiker und Varianten

Der Klassiker

Der traditionelle Flammkuchen ist bewusst schlicht: hauchdünner Teig, darauf eine Schicht aus Sauerrahm, Crème fraîche oder Quark (im Elsass "Bibeleskäs", französisch Fromage blanc), rohe Zwiebeln in feinen Ringen und Speckwürfel. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und manchmal Muskat. Mehr braucht es nicht.

Gratiniert

Bei der Gratinée kommt geriebener Käse darüber, klassisch Gruyère oder Emmentaler. Sie ist herzhafter und etwas weniger knusprig.

Mit Munster

Für die Variante mit Munster wird der kräftige elsässische Weichkäse in Stücken auf dem Flammkuchen verteilt. Nichts für Zartbesaitete, aber ein echtes Stück Elsass.

Süß mit Äpfeln

Als Nachtisch gibt es Flammkuchen mit Apfelscheiben, Zucker und Zimt. In manchen Restaurants wird diese süße Version zum Schluss mit Calvados übergossen und angezündet. Ausgerechnet hier ist die Tarte flambée dann tatsächlich flambiert.

Moderne Varianten

Lachs, Ziegenkäse, Kürbis, Feigen, Pilze: Heute ist erlaubt, was schmeckt. Puristen rümpfen die Nase, aber der Flammkuchen war schon immer ein Gericht, das man mit dem belegt hat, was da war.

Flammkuchen und Pizza: Geschwister, keine Zwillinge

Weil beide flach, belegt und im heißen Ofen gebacken sind, werden Flammkuchen und Pizza gern verglichen. Die Unterschiede sind aber deutlich:

Wer tiefer in die Pizza-Seite eintauchen will, findet die ganze Geschichte in Geschichte der Pizza. Kurz gesagt: Beide gehören zur großen Familie der belegten Fladenbrote, haben sich aber unabhängig voneinander entwickelt.

Der Teig: früher Brotteig, heute oft ohne Hefe

Weil der Flammkuchen vom Backtag kommt, war sein Teig ursprünglich einfach der Brotteig des Hofes - also mit Sauerteig oder Hefe gelockert und aus dem Mehl, das gerade da war. Viele heutige Rezepte verzichten auf Hefe und arbeiten mit etwas Öl, damit der Boden schön knusprig und dünn wird. Beides ist legitim. Wie du deinen eigenen Teig machst, mit und ohne Hefe, zeigen wir Schritt für Schritt in unserem Flammkuchenteig-Rezept. Welches Mehl sich eignet, erklärt Mehltypen für Pizza.

Auch bei TIAMO hat der Flammkuchen seinen Platz: Bei manchen Events gibt es eine Flammkuchen-Edition, gemeinsam mit einem anderen Pizzastand.

Was vom Backtag bleibt

Den Backtag auf dem Hof gibt es kaum noch, den Flammkuchen schon. Er erinnert daran, dass gutes Essen nicht kompliziert sein muss: ein heißer Ofen, ein Stück Teig, Rahm, Zwiebeln, Speck. Dass seine Geschichte nicht in alten Kochbüchern steht, sondern in Erinnerungen und Mundart-Wörterbüchern, passt eigentlich ganz gut zu ihm. Er war immer ein Essen zum Teilen - und das ist er bis heute geblieben. Ein Flammkuchen schmeckt eben am besten frisch aus dem Ofen, direkt vom Brett.