Geschichte der Pizza - von Neapels Gassen in die Welt

Pizza ist für uns mehr als ein Gericht - sie ist ein Stück Alltagsgeschichte. Und wie bei vielen Lieblingsessen ranken sich um ihre Herkunft jede Menge schöne Geschichten. Manche stimmen, manche sind gut erfunden. In diesem Artikel trennen wir beides so sauber wie möglich: Was ist belegt, was ist Legende, und wo streiten sich die Fachleute bis heute?

Fladenbrote in der Antike: Verwandte, keine Vorfahren

Flache Brote, die auf heißen Steinen oder in Öfen gebacken und belegt werden, gibt es fast überall, wo Getreide angebaut wird. Griechen und Römer kannten belegte Fladen, und in Vergils "Aeneis" essen die Trojaner sogar die Weizenfladen, die ihnen als Teller gedient haben. Das ist reizvoll, aber Vorsicht: Eine direkte, belegte Linie von einem römischen Fladen zur neapolitanischen Pizza gibt es nicht. Fladenbrote sind eine sehr naheliegende Erfindung, die an vielen Orten unabhängig voneinander entstanden ist - auch der Flammkuchen gehört zu dieser großen Familie.

Wer also liest, "die Römer haben die Pizza erfunden", darf skeptisch sein. Richtig ist: Menschen backen seit Jahrtausenden belegte Fladen. Die Pizza, wie wir sie heute meinen, hat ihre eigene, viel jüngere Geschichte.

997: Das Wort "pizza" taucht auf

Der älteste bekannte schriftliche Beleg für das Wort stammt aus Gaeta, einer Hafenstadt zwischen Rom und Neapel. In einer lateinischen Pachturkunde, die die Herausgeber des "Codex diplomaticus Cajetanus" auf Mai 997 datieren, verpachtet der designierte Bischof Bernhard eine Mühle am Fluss Garigliano. Als Abgabe verlangt er unter anderem jedes Jahr zu Weihnachten "duodecim pizze" - zwölf Pizzen - samt Schweineschulter und Lende, und zu Ostern noch einmal zwölf Pizzen und ein Paar Hühner.

Das ist ein schöner Fund, aber er sagt weniger aus, als oft behauptet wird:

• Er belegt das Wort, nicht das Gericht. Wie diese "pizze" aussahen, steht nirgends. Tomaten kann es nicht gegeben haben, die kamen erst Jahrhunderte später nach Europa.
• Er beweist nicht, dass die Pizza in Gaeta erfunden wurde. Es ist schlicht der älteste Beleg, den man bisher gefunden hat.
• Die Herkunft des Wortes selbst ist ungeklärt. Diskutiert werden unter anderem lateinische, griechische und germanische Wurzeln.

Die Tomate: ein später Gast

Ohne Tomate keine Pizza, wie wir sie kennen - und die Tomate ist in Europa ein Neuankömmling. Sie stammt aus Amerika. Die erste bekannte europäische Beschreibung lieferte der Arzt und Botaniker Pietro Andrea Mattioli 1544. Die italienischen Gelehrten der Renaissance nannten die Früchte "pomi d'oro", goldene Äpfel - daraus wurde das heutige "pomodoro".

Bis die Tomate in der Küche ankam, dauerte es. Eine der frühesten gedruckten Tomatensaucen Italiens findet sich in Antonio Latinis Kochbuch "Lo scalco alla moderna", erschienen 1692 in Neapel. Die Sauce war allerdings als Beilage zu Fleisch gedacht, nicht für Pasta oder Pizza. Im Lauf des 18. Jahrhunderts wurde die Tomate in Süditalien dann immer selbstverständlicher. Wie eine Tomatensauce für Pizza heute idealerweise aussieht, liest du in unserem Artikel Tomatensauce für Pizza.

Neapel im 18. und 19. Jahrhundert: Essen für die Straße

Neapel war im 18. Jahrhundert eine der größten Städte Europas, eng, laut und für viele Menschen bitterarm. Wer kaum eine eigene Küche hatte, brauchte billiges, schnelles Essen, das man auf die Hand bekam. Genau das war die Pizza: Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, flach gedrückt, kurz und heiß gebacken, belegt mit dem, was gerade günstig war. Verkauft wurde sie in kleinen Backstuben und von Straßenhändlern, oft gefaltet zum Mitnehmen.

Ein wunderbares Zeitzeugnis stammt von Alexandre Dumas. In seinem Reisebuch "Le Corricolo" (erschienen 1841-1843) beschreibt er die Pizza als das, was die einfachen Neapolitaner im Winter essen, rund, aus Brotteig, und in verschiedenen Größen je nach Preis. Sie sei mit Öl, mit Speck, mit Schmalz, mit Käse, mit Tomaten oder mit kleinen Fischen belegt. Dumas nennt sie sinngemäß das gastronomische Thermometer des Marktes, weil ihr Preis mit den Zutatenpreisen steigt und fällt. Das ist ein ehrlicher Blick auf die Pizza: kein Festessen, sondern Alltag der Armen.

Mastunicola und Marinara: Pizza vor und mit Tomate

Zu den ältesten überlieferten Belägen zählt die Mastunicola: Schweineschmalz, geriebener Hartkäse wie Pecorino, Pfeffer und Basilikum. Wann genau sie entstand und woher der Name kommt, ist unsicher. Erklärt wird er mal mit einem "Mastro Nicola", mal mit dem neapolitanischen Wort für Basilikum. Sicher ist: Diese Art Pizza kam ohne Tomate aus.

Mit der Tomate kam die Marinara: Tomate, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, ganz ohne Käse. Die Produktspezifikation zur EU-Eintragung der Pizza Napoletana nennt für sie das Jahr 1734. Das ist eine Angabe aus der Spezifikation, kein durch Primärquellen gesichertes Datum. Auch die beliebte Erklärung, die Marinara heiße so, weil Fischer und Seeleute sie gegessen hätten, ist eher Überlieferung als belegte Geschichte.

1889: Die Margherita und die Königin

Keine Pizza-Geschichte kommt ohne diese Episode aus. Hier ist sie, ausdrücklich als das, was sie ist:

Eine schöne Geschichte. Aber 2014 hat der Historiker Zachary Nowak sie in der Fachzeitschrift "Food, Culture & Society" gründlich unter die Lupe genommen. Seine Kritik, kurz zusammengefasst:

• Der Brief ist sehr wahrscheinlich nicht echt. Unterschrift, Briefpapier und Siegel passen nach Nowaks Vergleich mit Archivmaterial nicht zu echten Schreiben des Hofes jener Zeit.
• Zeitgenössische Berichte über den angeblichen Pizza-Abend fehlen.
• Die Geschichte wurde nach seiner Analyse erst Jahrzehnte später verbreitet, im Umfeld der Familie, die die Pizzeria betrieb.

Dazu kommt: Die Kombination Tomate, Mozzarella und Basilikum war schon vorher bekannt. Selbst die EU-Spezifikation der Pizza Napoletana datiert die Margherita auf die Zeit zwischen 1796 und 1810 - und erzählt gleichzeitig die Geschichte von 1889. Unser ehrliches Fazit: Den Namen "Margherita" mag es zu Ehren der Königin gegeben haben, aber dass Esposito die Pizza 1889 erfunden hat, ist nicht belegt. Das macht sie übrigens kein bisschen weniger lecker.

Auswanderung: Pizza in Amerika

Zwischen den 1880er-Jahren und dem Ersten Weltkrieg verließen Millionen Menschen Süditalien, viele davon Richtung USA. Mit ihnen reiste die Pizza. In New York, vor allem in Little Italy, entstanden Bäckereien und Pizzerien für die italienische Nachbarschaft.

Oft liest man, Gennaro Lombardi habe 1905 in der Spring Street die erste lizenzierte Pizzeria Amerikas eröffnet. Diese Jahreszahl ist bis heute weit verbreitet, aber wackelig. Der Pizza-Historiker Peter Regas hat in jahrelanger Archivarbeit keinen Beleg für eine solche Lizenz gefunden. Nach seinen Recherchen wurde das Lokal in der Spring Street schon vorher als Pizzeria betrieben, wahrscheinlich von Filippo Milone. Lombardi ist als Besitzer erst ab 1908 nachweisbar. Die erste derzeit belegte Pizzeria New Yorks verortet Regas 1894 in der Mulberry Street. Wir halten es deshalb so: Lombardi's ist eine der ältesten Pizzerien der USA - "die erste" ist sie nach heutigem Wissensstand wohl nicht.

Nach dem Zweiten Weltkrieg: Die Pizza geht um die Welt

Lange blieb die Pizza in Italien selbst ein vor allem neapolitanisches Gericht. Erst im 20. Jahrhundert, besonders nach dem Zweiten Weltkrieg, verbreitete sie sich durch Binnenwanderung, Tourismus und Gastronomie im ganzen Land. In den USA wurde sie gleichzeitig vom Gericht der Einwandererviertel zum Massenprodukt, mit eigenen Stilen und später großen Ketten und Tiefkühlpizza. Wie unterschiedlich Pizza heute allein in Italien aussieht, zeigen wir in Pizza in Italien.

Pizza in Deutschland

Als erste Pizzeria Deutschlands gilt ein Lokal in der Würzburger Elefantengasse, das 1952 eröffnete - heute bekannt als Ristorante "Capri" mit seiner "Blauen Grotte". Gegründet wurde es von einer Würzburgerin und ihrem späteren Mann, einem Italiener aus den Abruzzen. Ganz ehrlich: Der Titel "erste Pizzeria" beruht vor allem auf der Überlieferung der Familie und auf Medienberichten. Eine amtliche Liste aller frühen Pizzerien gibt es nicht.

Den eigentlichen Schub brachte das deutsch-italienische Anwerbeabkommen vom 20. Dezember 1955. In den folgenden Jahrzehnten kamen Millionen Italienerinnen und Italiener zum Arbeiten nach Deutschland, viele blieben. Nicht wenige eröffneten Restaurants, und spätestens in den 1970er-Jahren war die Pizzeria um die Ecke in der Bundesrepublik ganz normal.

Neapel wehrt sich: AVPN, STG und UNESCO

Je beliebter die Pizza weltweit wurde, desto mehr wuchs in Neapel der Wunsch, das Original zu schützen. Drei Meilensteine sind wichtig, und sie werden oft verwechselt:

• 1984: AVPN. In Neapel gründen Pizzaioli die Associazione Verace Pizza Napoletana. Der Verband legt Regeln für die "echte" neapolitanische Pizza fest und nimmt Pizzerien weltweit auf, die danach arbeiten.
• 2010: STG. Mit der Verordnung (EU) Nr. 97/2010 vom 4. Februar 2010 wird "Pizza Napoletana" als garantiert traditionelle Spezialität (STG) in das EU-Register eingetragen. Geschützt ist damit eine Herstellungsweise, kein Herkunftsort - eine STG-Pizza darf also auch außerhalb Neapels gebacken werden, wenn sie die Regeln erfüllt.
• 2017: UNESCO. Die "Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo" wird in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Ausgezeichnet ist nicht die Pizza, sondern das Handwerk und das Wissen der Pizzaiuoli, das in den Backstuben weitergegeben wird.

Was genau hinter diesen drei Siegeln steckt, mit Zahlen zu Teigling, Durchmesser, Ofentemperatur und Backzeit, erklären wir ausführlich in Pizza napoletana: AVPN-Regeln, STG-Siegel und UNESCO.

Meilensteine der Pizza-Geschichte im Überblick

Pizza und Flammkuchen: Geschwister im Ofen

Ist Flammkuchen einfach "die deutsche Pizza"? Nicht ganz: Beide gehören zur großen Familie der belegten Fladen aus dem heißen Ofen, aber sie haben ganz eigene Wurzeln - die Pizza in der Stadtküche Neapels, der Flammkuchen in den Bauernhöfen am Oberrhein. Die ganze Geschichte dazu findest du in Geschichte des Flammkuchens.

Was wir aus der Geschichte mitnehmen

Die Geschichte der Pizza ist die Geschichte eines Arme-Leute-Essens, das die Welt erobert hat. Sie hat keinen einzelnen Erfinder und keinen Geburtstag, dafür viele Generationen von Bäckern und Pizzaioli, die mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Feuer gearbeitet haben. Legenden wie die von der Königin gehören dazu, solange man sie als das erzählt, was sie sind. Und das Schöne ist: Die Grundlage ist bis heute dieselbe geblieben. Wenn du selbst loslegen willst, fang mit einem guten Pizzateig an.