Mozzarella für Pizza: Fior di latte, Büffel und Co.

Tomate und Mozzarella sind das Herz der Margherita. Während bei der Tomate oft zu viel gekocht wird, ist es beim Käse meist das Wasser, das Ärger macht: Eine schöne Pizza wird zur Suppe, weil die Mozzarella in der Mitte ausläuft. Hier erfährst du, welche Mozzarella-Arten es gibt, was die Siegel bedeuten und wie du den Käse so vorbereitest, dass er schmilzt, ohne zu schwimmen.

Was Mozzarella eigentlich ist

Mozzarella ist ein frischer Filata-Käse („pasta filata"). Der Bruch wird in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis er glatt und elastisch ist, dann von Hand oder maschinell in Form gebracht und in kaltem Wasser oder Salzlake abgekühlt. Der Name kommt vom italienischen „mozzare", abtrennen, weil die Kugeln vom gezogenen Teig abgezwickt werden. Im Alltag unterscheidet man vor allem nach der Milch und nach dem Wassergehalt.

Die wichtigsten Sorten

Fior di latte

Fior di latte ist in Italien der übliche Name für Mozzarella aus Kuhmilch. Der Begriff selbst ist nicht geschützt, es gibt also große Qualitätsunterschiede. Gute Fior di latte schmeckt mild-milchig, leicht säuerlich und schmilzt gleichmäßig. Für neapolitanische Pizza ist sie der Alltagsstandard, auch weil sie etwas weniger Flüssigkeit abgibt als Büffelmozzarella.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Die Mozzarella di Bufala Campana ist als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) eingetragen. Laut Schutzkonsortium wird sie aus Büffelmilch gemacht, die wärmebehandelt oder pasteurisiert und sehr schnell zur Käserei gebracht wird. Dazu kommen eine natürliche Molkenkultur aus früheren Chargen („cizza") und natürliches Kälberlab. Das Ursprungsgebiet umfasst Teile von vier Regionen: in Kampanien die ganzen Provinzen Caserta und Salerno sowie Teile von Neapel und Benevento, in Latium Teile der Provinzen Latina, Frosinone und Rom, in Apulien einen Teil der Provinz Foggia und in Molise die Gemeinde Venafro.

Büffelmilch ist fett- und eiweißreicher als Kuhmilch, entsprechend reichhaltig ist der Käse. Auf der Pizza schmeckt sie cremig und intensiv, gibt beim Backen aber deutlich mehr Flüssigkeit ab.

Mozzarella STG, heute „Mozzarella Tradizionale"

Mozzarella ist seit 1998 in der EU auch als garantiert traditionelle Spezialität (STG) eingetragen. Geschützt ist dabei kein Herkunftsort, sondern ein traditionelles Verfahren. Seit einer Änderung der Vorschrift im Jahr 2022 (Durchführungsverordnung (EU) 2022/1291) heißt die geschützte Bezeichnung „Mozzarella Tradizionale". Die Vorschrift verlangt unter anderem Vollmilch, die roh im Betrieb ankommt, eine natürliche Milchsäurekultur aus Milch der Region, flüssiges Rinderlab und Lagerung bei 0 bis 4 °C. Der Wassergehalt liegt bei Kugeln zwischen 58 und 66 %. In der EU-Spezifikation der Pizza Napoletana STG ist die Mozzarella STG neben der Mozzarella di Bufala Campana DOP ausdrücklich als Käse für die Pizza vorgesehen.

Low-Moisture-Mozzarella („Pizzakäse")

Was im Supermarkt als Block oder gerieben „für Pizza" verkauft wird, ist meist Mozzarella mit deutlich weniger Wasser. Eine genaue Grenze gibt es zum Beispiel im US-Lebensmittelrecht: Dort liegt der Wassergehalt normaler Mozzarella zwischen 52 und 60 %, bei „low-moisture mozzarella" zwischen 45 und 52 %. Diese Käse schmelzen gleichmäßig, ziehen lange Fäden und bräunen stärker. Für lange Backzeiten im Haushaltsofen, auf dem Blech oder bei New-York-Pizza sind sie oft die praktischere Wahl. Den frischen Milchgeschmack einer Fior di latte haben sie aber nicht.

Provola und Scamorza

Auch andere Filata-Käse landen auf der Pizza. Provola ist in Neapel beliebt, oft geräuchert („provola affumicata"), etwa auf der Pizza „provola e pepe". Scamorza ist birnenförmig, fester und trockener, ebenfalls oft geräuchert. Beide geben weniger Wasser ab als frische Mozzarella und bringen ein kräftigeres, rauchiges Aroma. Gut für Pizzen mit Gemüse oder Wurst, weniger für eine klassische Margherita.

Vergleich auf einen Blick

So bereitest du Mozzarella für Pizza vor

Abtropfen

Frische Mozzarella liegt in Lake und ist innen voller Molke. Das ist gut für den Geschmack, aber schlecht für eine knusprige Mitte. Bewährt hat sich:

1. Mozzarella einige Stunden vorher aus der Lake nehmen.
2. In Streifen oder Würfel schneiden.
3. In einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank abtropfen lassen.

Wie lange, hängt von der Mozzarella und vom Ofen ab. Bei sehr heißen Öfen und kurzer Backzeit verdampft mehr Wasser, im Haushaltsofen musst du gründlicher abtropfen.

Schneiden

Die STG-Spezifikation der Pizza Napoletana lässt 80 bis 100 g Mozzarella in Streifen („a listelli") auflegen. Streifen oder grobe Würfel verteilen sich gleichmäßiger als Scheiben, und die Tomate bleibt zwischen den Stücken sichtbar. Reißen mit den Händen geht auch und sieht schön rustikal aus. Low-Moisture-Mozzarella kannst du reiben.

Menge und Zeitpunkt

Für eine neapolitanische Margherita nennen sowohl die STG-Spezifikation als auch die AVPN 80 bis 100 g Mozzarella. Laut STG-Spezifikation erreicht sie beim Backen etwa 65 bis 70 °C und soll geschmolzen auf der Oberfläche liegen.

Bei Büffelmozzarella machen es nicht alle gleich. Die Regelwerke legen sie vor dem Backen auf. Viele Pizzerien geben sie aber ganz oder teilweise erst nach dem Backen oder kurz vor Ende dazu: Dann bleibt sie cremig, lauwarm und gibt weniger Flüssigkeit an den Teig ab. Das ist eine Stilfrage, kein Fehler. Probier ruhig beides.

Was sonst noch auf die Pizza darf und wie viel, steht in unseren Belag-Regeln. Die passende Tomate findest du bei der Tomatensauce für Pizza, und die genauen Vorgaben für die neapolitanische Pizza in den Regeln der Pizza Napoletana.

Lagerung

• Kühl: Die Vorschrift für Mozzarella Tradizionale STG nennt 0 bis 4 °C. Mozzarella gehört also in den kältesten Bereich des Kühlschranks.
• In der Lake: Frische Mozzarella bleibt bis zur Verwendung in ihrer Flüssigkeit, damit sie nicht austrocknet.
• Angebrochen: Reste in der Lake abgedeckt aufbewahren und bald verbrauchen. Das Verbrauchsdatum auf der Packung gilt für die ungeöffnete Ware.
• Einfrieren: Frische Mozzarella verliert beim Auftauen viel Wasser und wird bröselig. Für Pizza geht das zur Not, für den Salat eher nicht.

Vegetarisch?

Wer kein tierisches Lab möchte, sollte genau hinschauen. Die Vorschrift für Mozzarella Tradizionale STG verlangt flüssiges Rinderlab, das Konsortium der Mozzarella di Bufala Campana DOP beschreibt Kälberlab. Beide sind damit nicht vegetarisch im strengen Sinn. Andere Mozzarellas werden teils mit mikrobiellem Lab hergestellt, das steht dann auf dem Etikett.

Fazit

Die „richtige" Mozzarella gibt es nicht, aber die passende für deinen Stil und deinen Ofen. Fior di latte ist der zuverlässige Allrounder, Büffelmozzarella die cremige Luxusvariante, Low-Moisture-Mozzarella die robuste Lösung für lange Backzeiten. Was alle gemeinsam brauchen: gut abtropfen, in Stücke schneiden, maßvoll dosieren.