Pizza napoletana: AVPN-Regeln, STG-Siegel und UNESCO

"Echte neapolitanische Pizza" steht heute auf unzähligen Speisekarten. Aber was heißt das eigentlich? Es gibt dafür nicht ein Siegel, sondern drei ganz verschiedene Dinge, die oft durcheinandergeworfen werden: ein EU-Gütesiegel (STG), einen privaten Verband aus Neapel (AVPN) und eine Auszeichnung der UNESCO. Wir dröseln das auf - mit den echten Zahlen aus den Originaldokumenten.

Drei Ebenen im Überblick

Das STG-Siegel: EU-Recht für eine Pizza

Am 4. Februar 2010 hat die Europäische Kommission mit der Verordnung (EU) Nr. 97/2010 die Bezeichnung "Pizza Napoletana" in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten eingetragen. Auf Italienisch heißt das STG, "Specialità Tradizionale Garantita", auf Englisch TSG.

Wichtig zu verstehen: Eine STG ist etwas anderes als eine geschützte Ursprungsbezeichnung wie beim Parmigiano Reggiano. Die EU-Kommission beschreibt die STG als Siegel für traditionelle Aspekte wie die Herstellungsweise oder die Zusammensetzung, ohne Bindung an ein bestimmtes Gebiet. Eine Pizza Napoletana STG darf also auch in Frankfurt gebacken werden - wenn sie exakt nach der Spezifikation gemacht wird und der Betrieb kontrolliert wird.

Kleine Randnotiz: Die AVPN datiert die STG-Anerkennung in ihrer eigenen Chronik auf 2004. Das dürfte sich auf das damals laufende Verfahren beziehen. Rechtswirksam eingetragen wurde der Name auf EU-Ebene mit der Verordnung von 2010.

Was die Spezifikation vorschreibt

Die Produktspezifikation im Anhang der Verordnung ist erstaunlich detailliert. Die wichtigsten Punkte:

Ein paar Details sind besonders spannend: Die Spezifikation verlangt, dass alle Arbeitsschritte in einem durchgehenden Ablauf im selben Betrieb stattfinden. Es gibt also keine vorgefertigten Teiglinge vom Großhändler. Und sie beschreibt sogar, welche Temperatur die Zutaten im Ofen erreichen, etwa 60-65 °C im Teig und 65-70 °C im Mozzarella.

Wer die Grundlagen für den eigenen Teig sucht, findet sie in unserem Artikel zum Pizzateig. Den Cornicione, den luftigen Rand, bekommst du übrigens nur mit sehr heißem Ofen und schonendem Ausziehen von Hand.

Marinara und Margherita: die drei erlaubten Beläge

Die STG kennt keine Pizza Hawaii und keine Quattro Stagioni. Sie beschreibt genau drei Beläge:

1. Marinara: 70-100 g zerdrückte geschälte Tomaten, Salz, Oregano, eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und 4-5 g natives Olivenöl extra. Kein Käse.
2. Margherita mit Büffelmozzarella: 60-80 g zerdrückte geschälte und/oder frische kleine Tomaten, Salz, 80-100 g "Mozzarella di Bufala Campana" (geschützte Ursprungsbezeichnung), frisches Basilikum, 4-5 g Olivenöl.
3. Margherita mit Mozzarella STG: wie oben, aber mit 80-100 g "Mozzarella STG" statt Büffelmozzarella.

Wenn also von einer "Margherita STG" die Rede ist, ist damit eine Pizza Napoletana STG mit einem der beiden Margherita-Beläge gemeint. Ein eigenes Siegel nur für die Margherita gibt es nicht. Auffällig: Fior di Latte, also Kuhmilch-Mozzarella, wird in der STG-Spezifikation nicht genannt. Mehr zu den Unterschieden der Käsesorten liest du in Mozzarella für Pizza.

Die AVPN: der Verband der echten Pizza

Die Associazione Verace Pizza Napoletana wurde 1984 in Neapel gegründet, nach eigener Darstellung von siebzehn Pizzaioli. Ihr erstes Regelwerk datiert sie auf den 14. Juni 1984. Sie ist ein privater Verband, keine Behörde. Ihr Ziel ist es, die "verace pizza napoletana" in Italien und weltweit zu fördern und zu schützen. Dafür hat sie ein eigenes Regelwerk, das "Disciplinare", und die Kollektivmarke "Verace Pizza Napoletana" (auch "Vera Pizza Napoletana").

Was AVPN-Mitgliedschaft bedeutet

Pizzerien auf der ganzen Welt können sich bei der AVPN um Aufnahme bewerben. Laut Disciplinare entscheidet der Vorstand nach administrativen und technischen Prüfungen, und der Verband kündigt regelmäßige Kontrollen bei seinen Mitgliedern an. Wer aufgenommen ist, steht im Verzeichnis der assoziierten Pizzerien auf der Website des Verbands. Die Mitgliedschaft sagt aus, dass eine Pizzeria nach dem Regelwerk der AVPN arbeitet. Sie ist aber kein staatliches Siegel und nicht dasselbe wie eine STG-Kontrolle. Die AVPN bietet außerdem Kurse für Pizzaioli an und führt ein Register ausgebildeter Pizzaioli.

Wo die AVPN-Regeln von der STG abweichen

Das AVPN-Regelwerk ist der STG sehr ähnlich, aber in mehreren Punkten offener. Die wichtigsten Unterschiede laut Disciplinare in der englischen Fassung von 2024:

Die längere Gare, der erlaubte Fior di Latte und die Öffnung für andere Ofenarten machen das AVPN-Regelwerk alltagstauglicher als die starre EU-Spezifikation. Bei Gas- oder Elektroöfen kennzeichnet die AVPN die Zertifizierung allerdings gesondert.

Boden oder Kuppel: der Temperatur-Dreher

Ein Detail sorgt immer wieder für Verwirrung: STG und AVPN nennen dieselben beiden Zahlen, ordnen sie aber genau umgekehrt zu. Die EU-Spezifikation verlangt rund 485 °C auf der Backfläche und rund 430 °C in der Kuppel. Das AVPN-Disciplinare von 2024 nennt dagegen rund 380 bis 430 °C für den Boden und rund 485 °C für die Kuppel.

Eine Begründung für die unterschiedliche Zuordnung liefern beide Texte nicht. Auf der Rezeptseite der AVPN-Website findest du außerdem teils ältere Angaben, etwa 430 bis 480 °C ohne Aufteilung und 8 bis 24 Stunden Gare. Maßgeblich für AVPN-Pizzerien ist das aktuelle Disciplinare.

Für den Alltag reicht eine einfache Faustregel: Neapolitanische Pizza braucht einen Ofen mit rund 430 bis 485 °C und backt in 60 bis 90 Sekunden. Welche Zahl für den Boden und welche für die Kuppel gilt, hängt davon ab, welches Regelwerk du zugrunde legst.

UNESCO: Kulturerbe ist das Handwerk, nicht die Pizza

2017 hat die UNESCO die "Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo" in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Das wird oft verkürzt zu "Pizza ist Weltkulturerbe" - das stimmt so nicht.

Ausgezeichnet ist eine kulinarische Praxis in Neapel: die Teigzubereitung und das Backen im Holzofen, mit der typischen Drehbewegung des Pizzaiuolo. Laut UNESCO leben und arbeiten rund 3.000 Pizzaiuoli in Neapel, und das Wissen wird vor allem in der "bottega" weitergegeben, in der Lehrlinge den Meistern zuschauen. Die UNESCO betont auch die soziale Seite: das Zusammenkommen und den Austausch zwischen den Generationen.

Es gibt kein UNESCO-Siegel für Pizzerien und keine UNESCO-Kontrolle. Wer mit "UNESCO-Pizza" wirbt, verweist auf das Handwerk, nicht auf ein geprüftes Produkt.

Was heißt das für dich?

• Steht "Pizza Napoletana STG" auf der Karte, sollte die Pizza genau nach der EU-Spezifikation gebacken sein, im Holzofen, mit den vorgeschriebenen Zutaten.
• Ist eine Pizzeria AVPN-Mitglied, arbeitet sie nach dem Regelwerk des Verbands. Das kannst du im Verzeichnis auf der AVPN-Website prüfen.
• "Neapolitanisch" allein ist eine Stilbeschreibung. Viele hervorragende Pizzerien backen im neapolitanischen Stil, ohne STG oder AVPN.

Die Geschichte dahinter, von der Straßenküche des 18. Jahrhunderts bis zu den Siegeln von heute, erzählen wir in Geschichte der Pizza. Wie anders Pizza in Rom, Palermo oder Turin aussieht, zeigt Pizza in Italien.