Tomatensauce für Pizza

Die Tomate ist auf der Pizza viel mehr als rote Farbe. Sie bringt Säure, Frische und Saftigkeit und hält die Waage zum milden Käse und zum Brotgeschmack des Rands. Gleichzeitig ist sie die Zutat, bei der am häufigsten zu viel gemacht wird: zu lange gekocht, zu stark gewürzt, zu dick aufgetragen. Hier erfährst du, welche Tomaten sich eignen, wann du die Sauce roh lässt und wann Kochen Sinn ergibt.

Roh oder gekocht? Die wichtigste Entscheidung

Rohe Sauce für neapolitanische Pizza

Für die Napoletana wird die Tomate nicht vorgekocht. Die EU-Spezifikation der Pizza Napoletana STG beschreibt es ganz schlicht: Geschälte, zerdrückte Tomaten werden mit dem Löffel in die Mitte gegeben und spiralförmig verteilt, dann wird Salz über die Tomate gestreut. Für die Varianten mit Mozzarella sind statt oder zusätzlich zu den Pelati auch frische, geschnittene Kirschtomaten erlaubt.

Der Grund ist einfach: Bei 60 bis 90 Sekunden im sehr heißen Ofen gart die Tomate genau richtig. Laut STG-Spezifikation erreicht sie dabei etwa 75 bis 80 °C, verliert überschüssiges Wasser und bleibt trotzdem frisch und leicht säuerlich. Würdest du sie vorher noch einkochen, schmeckt sie nach Nudelsugo statt nach Pizza.

So machst du rohe Pizzasauce:

1. Gute geschälte Tomaten aus der Dose oder dem Glas nehmen.
2. Mit den Händen, einer Gabel oder einer Flotten Lotte zerdrücken. Ein Stabmixer schlägt Luft ein und kann Kerne zerkleinern, die Sauce wird dann blasser und manchmal bitter.
3. Salzen, abschmecken, fertig. Wer mag, legt ein paar Basilikumblätter hinein.

Wann gekochte Sauce Sinn ergibt

Gekochte Saucen haben trotzdem ihren Platz. Bei Blechpizzen, die deutlich länger im Ofen sind, oder bei Regionalstilen wie dem sizilianischen Sfincione gehört eine eingekochte Sauce dazu, dort sogar mit weich gedünsteten Zwiebeln. Auch wenn deine Tomaten sehr wässrig sind, hilft kurzes Einkochen, damit der Boden nicht durchweicht. Eine Übersicht über die Stile findest du in Pizza in Italien.

Pelati, Passata, Polpa: die Unterschiede

Pelati sind für viele Pizzaioli die erste Wahl, weil du die Struktur selbst bestimmst. Passata ist praktisch, verteilt sich aber dünner und schmeckt manchmal etwas gekocht, weil sie bei der Herstellung erhitzt wird. Bei Polpa lohnt ein Blick auf den Saftanteil, manchmal ist sie sehr wässrig.

Geschützte Tomaten aus Kampanien

Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

Der Name „San Marzano" steht auf vielen Dosen, geschützt ist aber nur eine Bezeichnung: Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP. Laut Produktionsvorschrift gilt sie ausschließlich für geschälte Tomaten, ganz („interi") oder in Längsstreifen („a filetti"). Passata oder Polpa mit diesem DOP-Namen gibt es also nicht.

Die wichtigsten Regeln aus der Vorschrift:

• Sorten: S. Marzano 2 und Kiros oder daraus verbesserte Linien.
• Anbaugebiet: festgelegte Gemeinden im Agro Sarnese-Nocerino in den Provinzen Salerno, Avellino und Neapel.
• Ernte: ausschließlich von Hand, gestaffelt nach Reife.
• Frucht: länglich, typischerweise 60 bis 80 mm lang.
• In der Dose erlaubt: Salz bis 3 % des Nettogewichts, Basilikumblätter und Tomatensaft aus derselben Sorte und Region.

Auf dem Etikett echter Ware müssen laut Vorschrift unter anderem der volle Name, das EU-Symbol, „Denominazione di Origine Protetta" oder DOP, das eigene Logo der Bezeichnung und das Erntejahr stehen. Zusätze wie „extra" oder „tipo" sind beim geschützten Namen verboten. Seit einer Änderung von 2019 (Durchführungsverordnung (EU) 2019/1346) heißt die DOP offiziell „San Marzano" statt „S. Marzano". Ob dir der Geschmack den Aufpreis wert ist, entscheidest du selbst. Für eine gute Pizza sind San Marzano DOP keine Pflicht: Die STG-Spezifikation schreibt sie nicht vor, und auch die AVPN lässt neben ihnen andere längliche geschälte Tomaten zu, bevorzugt aus Italien.

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP

Die zweite geschützte Tomate aus der Gegend um Neapel ist der Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP: kleine, leicht spitze Tomaten mit dicker Haut, angebaut an den Hängen des Vesuvs in der Provinz Neapel. Die Vorschrift nennt mehrere alte Lokaltypen und schreibt Ernte von Hand vor. Verkauft werden sie frisch oder „al piennolo": Die Rispen werden an einer Schnur zu großen hängenden Trauben von 1 bis 5 kg gebunden und so über den Winter haltbar gemacht. Traditionell werden sie auch ungeschält halbiert im Glas eingelegt. Auf der Pizza bringen sie Süße und eine angenehme Säure, oft als Belag statt als glatte Sauce.

Salz, Basilikum und Oregano

Salz: Die STG-Spezifikation nennt keine Grammzahl, es lässt das Salz einfach über die Tomate streuen. Als Faustregel für vorbereitete Sauce kannst du mit etwa 1 bis 2 % vom Tomatengewicht starten, also 10 bis 20 g pro Kilo, und dann abschmecken. Wichtig: Viele Dosentomaten sind schon gesalzen. Erst probieren, dann salzen.

Basilikum: Frisches Basilikum gehört zur Margherita. Auf der Pizza kommt es vor oder nach dem Backen drauf, je nachdem, ob du es lieber leicht geröstet oder ganz frisch magst. In die Sauce kannst du ein paar Blätter zum Durchziehen legen.

Oregano und Knoblauch: Das sind die Zutaten der Marinara. Das AVPN-Regelwerk nennt eine Prise Oregano (etwa 0,5 g) und eine Knoblauchzehe (etwa 3 g) in Scheiben pro Pizza. Auf der Margherita hat Oregano traditionell nichts zu suchen.

Olivenöl: Ein Faden natives Olivenöl extra kommt auf die belegte Pizza, nicht in die Sauce. Die STG-Spezifikation nennt für die Marinara 4 bis 5 g, das AVPN-Regelwerk 6 bis 8 g. Für die Margherita sind es 4 bis 5 g (STG) bzw. 6 bis 7 g (AVPN).

Mengen pro Pizza

Die Mengen gelten für eine neapolitanische Pizza um 30 cm. Wenn du mehr Belag verwendest, nimm weniger Sauce. Mehr zum Gleichgewicht auf der Pizza liest du in unseren Belag-Regeln, und welcher Käse zur Tomate passt, erklärt Mozzarella für Pizza.

Lagerung und Hygiene

Rohe Tomatensauce ist ein frisches Lebensmittel. Ein paar Regeln helfen:

• Nicht in der Dose lassen: Die Verbraucherzentrale rät, den Inhalt nach dem Öffnen direkt zu verwenden oder in ein Gefäß mit Deckel umzufüllen, etwa aus Glas. Beim Öffnen kann die Innenbeschichtung der Dose beschädigt werden.
• Kühl lagern: Angebrochene Sauce gehört in den Kühlschrank und sollte zügig verbraucht werden, am besten innerhalb weniger Tage.
• Sauber arbeiten: Immer einen sauberen Löffel nehmen und nicht mit Fingern oder Teigresten in die Sauce gehen.
• Aufgeblähte Dosen wegwerfen: Stark ausgebeulte oder aufgeblähte Konserven gehören laut Verbraucherzentrale sofort in den Müll.
• Am Stand und bei Events: Sauce gekühlt vorhalten und nur kleine Mengen in den Arbeitsbereich holen.

Fazit

Gute Pizzasauce ist fast keine Arbeit: gute geschälte Tomaten, zerdrückt, gesalzen, roh auf den Teig. Wer San Marzano DOP oder Piennolo probieren will, erkennt echte Ware am Siegel und am vollständigen Namen. Und weniger ist mehr: Eine dünne Schicht Tomate schmeckt intensiver als eine dicke.