Pizza in Italien: die Regionen und Stile

Wer in Italien „eine Pizza" bestellt, bekommt je nach Stadt etwas ganz anderes auf den Teller. In Neapel ist sie weich, faltbar und in gut einer Minute fertig. In Rom kracht sie beim Reinbeißen oder wird vom Blech geschnitten und gewogen. In Palermo ist sie hoch wie ein Kissen, in Turin kommt sie im eigenen Pfännchen. Genau das macht das Thema so schön: Pizza ist in Italien keine Einheitsware, sondern Teil der lokalen Backkultur.

In diesem Überblick nehmen wir dich mit auf eine kleine Reise durch die wichtigsten Stile. Wir sagen dir, was gut belegt ist, und wo Geschichten eher Überlieferung sind. Und ein Hinweis vorweg: Italienerinnen und Italiener streiten leidenschaftlich darüber, was „richtig" ist. Wir wollen hier keinen Schiedsrichter spielen, sondern Unterschiede verständlich machen.

Was einen Pizzastil ausmacht

Bevor wir in die Regionen gehen, lohnt ein Blick auf die Stellschrauben. Fast jeder Stil lässt sich mit vier Fragen beschreiben:

• Teig: Welches Mehl, wie viel Wasser, Öl ja oder nein? Wie viel Wasser im Teig steckt, beschreibt die Hydration. Mehr dazu, wie ein Teig aufgebaut ist, liest du in unserem Artikel über den Pizzateig.
• Dicke und Form: rund oder eckig, dünn oder hoch, mit oder ohne Rand?
• Formen: mit den Händen ausgezogen, mit dem Nudelholz ausgerollt oder ins Blech gedrückt?
• Ofen: direkt auf dem heißen Steinboden, auf dem Blech oder in der Pfanne, bei 250 °C oder fast 500 °C?

Aus diesen vier Größen ergibt sich fast alles, was du später schmeckst: knusprig oder weich, luftig oder dicht, saftig oder trocken.

Kampanien: Neapel und die Pizza Napoletana

Die klassische Napoletana

Die neapolitanische Pizza ist der bekannteste Stil der Welt und der einzige, der auf EU-Ebene als „garantiert traditionelle Spezialität" (STG) eingetragen ist. Das Regelwerk dazu beschreibt einen runden Fladen mit höchstens 35 cm Durchmesser, einer Mitte von etwa 0,4 cm und einem Rand („cornicione") von 1 bis 2 cm. Der Teig besteht nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Gebacken wird direkt auf dem Ofenboden in 60 bis 90 Sekunden bei Temperaturen um 430 bis 485 °C.

Auch die Vereinigung Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) hat ein eigenes, international genutztes Regelwerk. Es beschreibt die Pizza als weich, duftend und „a libretto" faltbar, also zusammenklappbar wie ein kleines Buch. Wie streng diese Regeln sind und was sie genau verlangen, erklären wir ausführlich im Artikel Regeln der Pizza Napoletana. Wie es überhaupt zur Pizza in Neapel kam, erzählt unsere Geschichte der Pizza.

Typisch belegt wird sie sparsam: Die Marinara mit Tomate, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, die Margherita mit Tomate, Mozzarella oder Fior di latte, Basilikum und Öl. Was gute Tomaten und guten Käse ausmacht, liest du bei der Tomatensauce für Pizza und beim Mozzarella für Pizza.

Canotto und „pizza contemporanea"

In den letzten Jahren ist in Neapel und Umgebung ein Trend groß geworden: die Pizza „canotto", benannt nach dem Schlauchboot. Gemeint ist eine neapolitanische Pizza mit sehr hohem, stark aufgegangenem Rand. Heute spricht man oft lieber von „pizza contemporanea". Italienische Fachmedien beschreiben, wie stark soziale Medien diesen Look gefördert haben, und auch die Kritik: Ein übergroßer Rand lässt weniger Platz für den Belag. Als Gegenbewegung ist die besonders dünne, weit ausgezogene „ruota di carro" (Wagenrad) wieder beliebt. Am Ende hängt die Qualität aber am Handwerk, nicht am Etikett.

Pizza fritta und Montanara

Neapel frittiert seine Pizza auch. Das AVPN-Regelwerk nennt die Pizza fritta ausdrücklich als traditionelle Variante: Der Teig wird von Hand etwa 2 bis 3 mm dünn ausgezogen und entweder als gefüllter Halbmond (calzone fritto) oder rund (tonda fritta) bei rund 175 °C in Öl ausgebacken. Zu den verbreiteten frittierten Varianten zählt das Regelwerk auch die Montanara, eine kleine, frittierte Pizza mit Tomate, Käse und Basilikum.

Latium: Rom und seine vielen Pizzen

Rom hat nicht einen, sondern gleich mehrere Pizzastile. Auch die Stadt selbst schreibt auf ihrer Tourismusseite, dass man in den Pizzerien „a taglio" zwischen Pizza alla pala und in teglia wählen kann.

Pizza romana tonda, die „scrocchiarella"

Die runde römische Pizza ist das Gegenstück zur Napoletana: sehr dünn, knusprig vor allem am Rand, fast ohne Cornicione. Römer nennen sie liebevoll „scrocchiarella", die Knusprige. Der Teig ist mit etwa 55 % Hydration eher fest, oft kommt etwas Olivenöl dazu. Ausgerollt wird klassisch mit dem Nudelholz (mattarello), geübte Pizzaioli ziehen ihn auch mit den Händen aus. Sie bäckt etwas länger, bis etwa zwei Minuten, bei niedrigerer Temperatur als in Neapel.

Pizza al taglio und in teglia

Pizza al taglio heißt „vom Schnitt": Sie wird auf rechteckigen Blechen gebacken, in Stücke geschnitten und meist nach Gewicht verkauft. Früher war das schlicht Brotteig im Blech. Seit den 1990er-Jahren hat sich in Rom die moderne Teglia romana durchgesetzt, mit sehr nassem Teig von etwa 75 bis 90 % Hydration und langer, kalter Reifung. Das Ergebnis ist ein luftiger, großporiger Boden mit knuspriger Unterseite.

Pizza alla pala

Die Pizza alla pala ist lang und oval und wird auf einer langen Holzschaufel direkt auf den heißen Stein geschoben. Der Teig ist ebenfalls sehr weich (bis etwa 80 % Hydration), oft mit etwas Öl. Sie kommt „bianca", „rossa" oder mit Mozzarella und wird gern auf Papier verkauft.

Pizza bianca

Die Pizza bianca ist die schlichteste von allen: Teig, Olivenöl, grobes Salz, sonst nichts. Sie wird in Bäckereien gebacken und wie Brot gegessen. Die Römer füllen sie gern mit Mortadella, der „mortazza". Ihr rotes Gegenstück, die Pizza rossa, bekommt nur Tomate und Öl.

Sizilien: das Sfincione aus Palermo

Das Sfincione ist ein hohes, weiches Blechgebäck zwischen Pizza und Focaccia. Der Teig ist gut hydratisiert und wird zu einer schwammigen, luftigen Platte. Obendrauf kommen in Öl weich gedünstete Zwiebeln mit Tomate, Sardellen, Caciocavallo (ein kräftiger Filata-Käse aus dem Süden), Oregano und zum Schluss Semmelbrösel. Es wird das ganze Jahr verkauft, besonders gern aber an Heiligabend. Der Name wird oft vom lateinischen „spongia" (Schwamm) abgeleitet.

Ligurien: Focaccia, Sardenaira und Pissalandrea

Ligurien ist vor allem das Land der Focaccia. Ganz im Westen, rund um Sanremo, gibt es aber eine Blechspezialität, die der Pizza sehr nah kommt: die Sardenaira. Ein Focaccia-Teig wird ins Blech gedrückt und mit Tomate, Sardellen, Taggiasca-Oliven, ungeschälten Knoblauchzehen und Oregano belegt. Die nahe Verwandte mit Zwiebeln heißt Pissalandrea und ist in der Provinz Imperia und bis nach Nizza verbreitet. Zum Namen gibt es mehrere Versionen, am häufigsten wird er von „sarda", der Sardine, abgeleitet.

Piemont: die Pizza al padellino aus Turin

Turin hat eine eigene Pizzatradition, die außerhalb kaum jemand kennt: die Pizza al padellino. Sie wird in kleinen, runden Pfännchen aus Aluminium oder Eisen gebacken, die meist nicht größer als etwa 20 cm sind. Der Teig wird ins Pfännchen gedrückt, teilweise schon mit Tomate bestrichen, ruht noch einmal und kommt dann in den Ofen. Das Ergebnis ist weich, eher dick, fast ohne Rand, mit Belag bis an die Kante. Typisch ist, dazu Farinata zu bestellen, den dünnen Fladen aus Kichererbsenmehl.

Man hört auch „pizza al tegamino". Turiner Kenner bestehen allerdings auf „padellino" und spotten, ein Tegamino sei für Spiegeleier da. Italienische Fachmedien berichten, dass toskanische Familien den Stil in den 1950er-Jahren nach Turin gebracht hätten.

Apulien: Focaccia barese und Panzerotto

In Apulien regiert die Focaccia. Die Focaccia barese wird meist mit Hartweizengrieß (semola rimacinata) gemacht, oft kommt gekochte Kartoffel in den Teig. Das macht die Krume saftig. Belegt wird sie klassisch mit halbierten Kirschtomaten, schwarzen Oliven, Oregano und reichlich Olivenöl. Der Rand wird im Blech schön knusprig.

Der Panzerotto ist ein Halbmond aus Hefeteig, gefüllt mit Tomate und Mozzarella und frittiert. Mehrere apulische Städte beanspruchen ihn für sich, am stärksten ist er mit Bari verbunden. Den Namen leitet man meist von „panza" ab, dem dicken Bauch, den die Füllung macht.

Lombardei: Pizza al trancio in Mailand

Mailand hat seine eigene Antwort auf die Pizza vom Stück: die Pizza al trancio, hoch, weich und mit viel Mozzarella, vom großen runden Blech in Keile geschnitten. Als bekanntestes Beispiel gilt eine Mailänder Pizzeria, die nach eigenen und Presseangaben seit 1953 so backt und von einer Familie mit toskanischen Wurzeln gegründet wurde. Die Mailänder Trancio ist weniger ein festgeschriebener Stil als eine gewachsene Stadtgewohnheit.

Vergleichstabelle: Italiens Pizzastile auf einen Blick

Die Hydrationswerte sind Richtwerte aus Regelwerken und Fachpresse. Jede Pizzeria hat ihr eigenes Rezept, und gerade bei Blechpizzen schwanken die Werte stark. Wenn du einen Stil zu Hause ausprobieren willst, kannst du die Zahlen im Teigrechner einsetzen.

Und wo steht TIAMO?

Wir sind ein kleiner, familiengeführter Pizzastand bei Frankfurt, keine neapolitanische Pizzeria und kein römischer Forno. Bei uns gibt es Margherita und Salami, als ganze Pizza oder als Stück. Was uns an Italien begeistert, ist gerade diese Vielfalt: Jeder Stil hat seine Begründung, und jeder ist mit Liebe gemacht. Pizza con amore eben.

Fazit

Italien hat Dutzende Pizzastile, und die hier vorgestellten sind nur die bekanntesten. Neapel steht für Weichheit und Hitze, Rom für Knusprigkeit und Pizza vom Stück, der Süden für hohe Blechgebäcke mit kräftigem Belag, der Norden für Pfannen- und Blechpizzen mit eigener Geschichte. Wenn du das nächste Mal in Italien bist: Bestell nicht „die" Pizza, sondern frag, was man in genau dieser Stadt isst.